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非遗嘉州 | 跷脚牛肉汤锅

作者:     来源:     发布时间:2020年07月13日    点击数:

如今,美食已成为一个城市的符号,特别是在乐山这个以休闲消遣为特色的旅游城市,更是离不开美食的熏陶。在众多的乐山地方特色美食中,跷脚牛肉绝对是少不了的一道美味。经过一代代经营者的传承和发展,已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉。已然是代表乐山美食文化的一张响当当的城市名片。

“跷脚牛肉”汤锅是流传于四川省乐山市市中区苏稽一带的一种饮食习惯。它产生于原杨湾乡长春村(因村中百分之七十的住户姓周,所以俗称“周村”), 近百年的时间里,“跷脚牛肉”得以在乐山市市中区乃至全乐山市流传开来,并逐渐向周边省市渗透,深受食客们的喜爱。

据史料记载,“跷脚牛肉”汤锅最早来自于清光绪年间四川西南的千年古镇怀苏镇(今苏稽镇)。

清代中叶,苏稽是乐山到峨眉的交通要道,运输业繁荣发达,有不少劳动者凭劳力运输为生。乐山的五通桥盐业发达,盐商专门用牛来拉盐的原料卤水,不少拉卤水的牛老了之后,就送去宰杀卖牛肉。苏稽有一个村,祖祖辈辈都以宰牛为业,男女老少无不精通此道,人称“杀牛周村”,就成为了宰杀牛的一个点。

周村宰杀的牛肉绝大多数运往乐山、牛华、沙湾、水口、镇子场、符溪等地。因牛内脏不便运输,又不能久留,只好就地处理。于是,周村人便在苏稽场峨眉河西岸的河滩上埋锅煮牛杂,摆起汤锅摊。因为苏稽的下力人很多,牛肉汤锅便宜又下饭,因此很受老百姓的欢迎。

每当食用牛肉汤锅时,由于没有凳子,也没有棚户,既不遮风,也不挡雨,所以百姓们大多一只脚着地、一只脚跷在条桌的横条上,边吃边谈,兴致勃勃。于是,“跷脚牛肉”也因此得名,并流传至今。

2007年“跷脚牛肉”被列入市级非物质文化遗产名录。


接下来,为大家普及一下制作跷脚牛肉的过程及方法。

 一、制作器具:

一口大铁锅,筲箕一个,大漏勺一个,装中药熬汤的药包一个,条桌数张,条凳数根,盛汤锅牛杂的土碗若干。

二、制作方法: 

1、原料:牛肠、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛脑花、牛尾、牛蹄筋、牛气喉、牛白喉、牛火伞、牛圣肠、牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮、新鲜小辣椒、盐、味精、麻油、干辣椒面、香菜。

2、作料配方:

⑴汤料:鲜牛骨汤、鸡汁、糯米汁。

⑵作料:桂皮、丁香、豆蔻、砂仁、草寇、草果、松节、大小茴香、胡椒、花椒、生姜。

三、制作步骤: 

1、将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮等牛杂洗净,入大锅内煮熟,捞出,切成片,放在竹箕内待用。

2、新鲜小辣椒去蒂洗净切碎,分装在20个碟子里,每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净,切碎,放在面上,即成味碟。

3、将牛杂片抓放在一汤碗内,舀锅内滚烫冒两下,滗去再换滚汤灌之,同味碟上桌即成。



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